Secondi - Travenzoli and friends gruppo folk ligure

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CAPPON MAGRO DI VITTORIA  di Vittoria Traversa





Gallette da marinaio: sfregare con spicchio di aglio e mettere a inzupparsi in un piatto largo con aceto, acqua e sale. (circa 6/8 ore girandole ogni tanto).
Verdure: patate non farinose, barbabietola rossa, cavolfiore, fagiolini e/o zucchini, carote, scorzonera, carciofi.
Pulire e/o bollire al dente tutte le verdure separatamente, affettare e condire separatamente con olio, sale e aceto o limone.

Pesce: Il meglio è il pesce cappone o gallinella, vanno bene tutti i pesci a carne bianca, magra e soda tipo branzino.
Bene anche filetti di pesce persico o cernia (anche surgelati); si fa prima e non c’è scarto. Pulire, squamare se pesce  intero.

Preparare un court-bouillon bollendo 20 minuti acqua, vino bianco, sedano, carota, cipolla, timo, prezzemolo e sale.
Bollire il pesce senza stracuocerlo, scolarlo (tenere il brodo per cuocere i crostacei e i muscoli) e, se pesce intero, sfilettarlo togliendo  bene le spine. Condire con olio, sale e limone senza romperlo troppo.

Salsa Verde: Fare le salsa verde frullando prezzemolo, capperi sotto sale, filetti di acciuga sott’olio, mollica di pane bagnata nell’aceto, rossi di uovo sodo, olio non troppo.

Deve essere spalmabile con una spatola o un coltello, senza  colare e senza fare troppa fatica. Se risulta troppo soda aggiungere un po’ di acqua ben fredda, se è troppo liquida aggiungere pane grattato.

Stecchi, 1 a testa: Spiedone lungo di legno con 1 gamberone bollito (nel brodo di pesce) intero e con il guscio, 1 fungo porcino piccolo sott’olio intero, 1 oliva verde grossa tipo ascolana, 1 fetta spessa di carota bollita (al dente se no si rompe!)

Altro:
Filetti di acciuga sott’olio o fettine di bottarga o musciamme di tonno da mettere sopra lo strato di gallette a pezzettini o fettine (non troppi, molto salato). Muscoli bolliti nel loro ½ guscio (nella ricetta elegante ci sono le ostriche!)  

Uova sode da tagliare a soldoni x decorare. Altri funghetti, olive, filetti acciughe, gamberetti sgusciati per decorare (a piacere). Nel Cappon Magro elegante si mette anche un’aragosta bollita, staccata la testa e le zampe, sgusciata e affettata  la coda e ricomposta con la testa e zampe in cima al tutto!!!!

Montaggio: Prendere un piatto largo, abbondante x la dose che si vuole fare perché resti dello spazio intorno. Bisogna montare gallette, verdure e pesce a strati nel piatto in modo da formare una cupola a base ovale o tonda.

Mettersi tutti gli  ingredienti conditi prima a portata di mano; lavorare con le mani per compattare bene ogni strato quindi: strizzare bene le gallette da marinaio e fare uno strato di base ben compatto. mettere sopra i filetti acciuga scolati (o musciamme o bottarga) a  pezzetti mettere a strati in quest’ordine patate, barbabietola, cavolfiore, zucchini, pesce bollito, fagiolini, carote, carciofi, pesce bollito, scorzonera, carciofi, pesce bollito. coprire la cupola di salsa verde; non troppa, quello che basta  per coprire gli strati. piantare gli stecchi nel centro (ai lati cadono e rompono tutto) mettere attorno i ½ muscoli e fogliette di prezzemolo decorare la superficie della cupola con i soldoni di uova sode, gamberetti, olive, acciughe, fettine di carota,  funghetti, muscoli sgusciati, spicchi di carciofo……. Servire accompagnato da altra salsa verde in salsiera.

Consigli: Non condite troppo e scolate bene tutto se no vi trovate un disastroso lago di condimento nel piatto alla fine del lavoro. Fate cuocere le cose al dente (meglio la sera prima) e fatele raffreddare bene prima di condirle, sempre per non  avere acqua che coli. Si possono condire le verdure con la salsa verde un po’ diluita, ma diventa molto + pesante.

Questo piatto si fa per Capodanno o per l’ Epifania. Portata irrinunciabile per la festa di compleanno di Francesca.


CARNE CON IL VINO - Piera Banchero




In una casseruola di coccio mettere a strati: fette di carne grassa e magra (per il taglio io compro quello che a Genova chiamiamo "matamà") fettine di burro,  formaggio grattugiato, poco sale e fettine di aglio. Coprire con vino rosso e cuocere per circa due ore. Servire accompagnata da puré di patate.


CARRÈ DI MAIALE AL LATTE - Vittoria Traversa




Per 4/6 persone
Prendete un pezzo di carrè di maiale (quello delle costolette) senza osso e mettetelo a rosolare in una casseruola a fondo spesso (ottima la ghisa) con poco olio.

Quando è colorito aggiungere 1 foglia di alloro, poco rosmarino, 2 cipolle bianche  tagliare a spicchi e 2 o 3 carote a pezzettini. Salare. Fare rosolare bene tutto senza bruciare, poi bagnare con latte intero fino a ½ altezza del pezzo di arrosto.

Abbassare il fuoco e cuocere incoperchiato girando il pezzo ogni tanto. Il latte si  consuma piano piano e fa una cremina fioccosa color nocciola; staccarla dalle pareti della casseruola, mano a mano che si forma.

Se dovesse asciugare troppo, aggiungere un po' di latte. Quando pungendo il pezzo di carne esce un liquido trasparente e non  più rosa è cotto. Se non esce più liquido la cottura è eccessiva. Togliete il pezzo dalla casseruola e tenetelo al caldo e coperto. Raccogliete bene il sugo dalle pareti e staccate bene il fondo di cottura con la paletta di legno. Frullate  tutto con il minipimer (levare i sapori).

Correggere il sale se occorre. Deve venire una crema vellutata e abbondante, non brodosa. Se è troppo liquida fatela stringere sul fuoco vivo. Se è asciutta o poca, aggiungete latte e cuocete per qualche  minuto, finchè si rapprende. Affettare l’arrosto non troppo sottile, coprire con qualche cucchiaiata di sugo e servire con altro sugo in salsiera.

Contorni indicati: patate al forno, piselli/carotine al burro, purè, salsa di mele, castagne  al burro, carciofi padellati.

CONIGLIO ALLA LIGURE - Federico Olimpo





1 coniglio,
1 carota,
1 cipolla,
1 gamba di sedano,
50 g olive nere,
20 g pinoli,
vino bianco, sale pepe timo

Tagliare in 8-9 pezzi un coniglio. In una casseruola far rosolare poca mirepoix . Aggiungervi il coniglio leggermente infarinato, rosolare Bagnare con vino bianco. Aggiungere le olive nere, i pinoli, il timo Cuocere per circa 50 min’ bagnando con  un po’ di brodo e salare


CIMA GENOVESE DI NONNA IBIDI - Vittoria Traversa





Per una cima di vitello da 8 uova:
8 uova,
500 gr fra cervella, filoni, carne di vitello,
100 gr piselli finissimi (anche surgelati),
2 cipollotti,
50 gr parmigiano ,
olio exv,
sale, pepe, maggiorana, sedano, carota, cipolla per il brodo

Tagliare la carne di vitello a dadini, spellare cervella e filoni e tagliarli a pezzetti. Saltare le carni in padella con olio e cipollotti affettati fini. Tritare il tutto con la mezzaluna, non troppo fine.

Aggiungere i piselli scottati in acqua.  Battere le uova con il parmigiano, sale, pepe, poca maggiorana tritata fina. Aggiungere il trito di carni e riempire la tasca di carne. Lasciare un po’ di spazio vuoto.

Cucire l’apertura, fasciare la cima in un telo bianco, legare non troppo  stretto e mettere a cuocere in una casseruola grande, coperta di acqua e con i gusti del brodo. Salare e portare a bollore. Fare bollire almeno 2 ore a fuoco basso.

Spegnere il fuoco e quando non è più troppo calda tirarla fuori e metterla a raffreddare  sotto un peso. Togliere il telo solo quando è ben fredda e compatta.

Piatto tipico di Pasquetta e dell’Epifania


COSCE DI POLLO RIPIENE - Piera Banchero





Disossare le cosce.
Preparare un ripieno con salsiccia, mortadella, ricotta, uovo, parmigiano, sale, pepe e buccia di limone (non trattato) grattugiata.
Riempire  le cosce e cucirle. Rosolarle bene in burro (o olio) da tutti i lati, bagnare con abbondante succo di limone, fa evaporare, unire a poco a poco del brodo fino a cottura.
(http://www.cookaround.com/le-vostre-ricette/secondi-piatti/cosce-di-pollo-ripiene)


Spiedini di pesce: in padella, gratinati o alla griglia



Gli spiedini di pesce sono un ottima seconda portata adatta a tutte le stagioni; leggeri e saporiti gli spiedini sono facilissimi da preparare e si prestano a diversi tipi di cottura.

Generalmente gli ingredienti di base da utilizzare sono molto simili (a seconda delle preferenze, potremo usare solo molluschi o anche altro pesce con una buona consistenza) e la differenza sta negli ingredienti per la cottura in base alla ricetta scelta.


Per preparare degli spiedini di pesce per quattro persone gli ingredienti fondamentali sono:
- 250 grammi di calamari
- 200 grammi di totani
- 250 grammi di seppioline
- 1 limone
- 1 spicchio di aglio
- 4 cucchiai di pangrattato
- 2 cucchiai di prezzemolo
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
- sale e pepe q.b.

Il primo passaggio fondamentale consiste nel lavare il pesce, pulirlo ed asciugarlo; mettiamo poi in un'insalatiera capiente il prezzemolo tritato e l'aglio, aggiungiamo il pangrattato, il sale e il pepe.

Infiliamo ora sugli spiedini di legno il pesce, passandolo prima nel pangrattato per aromatizzarlo. Facciamo scaldare quindi l'olio in una padella e mettiamo a rosolare gli spiedini, facendo attenzione a girarli su entrambi i lati. Bagniamo il tutto con un bicchiere di vino bianco e lasciamo cuocere per due minuti; a questo punto cospargiamo gli spiedini con il rimanente pangrattato e lasciamo dorare per altri due minuti. Togliamoli dalla padella, bagniamoli con il succo di un limone e con un filo di olio e serviamoli ancora caldi.

Un'alternativa agli spiedini in padella sono gli spiedini di pesce gratinati al forno, questi gli ingredienti:
- capesante
- gamberi
- coda di rospo
- seppioline
- pangrattato
- pecorino
- prezzemolo
- olio

Puliamo e laviamo le seppioline, sgusciamo i gamberi e tagliamo la coda di rospo a cubetti non troppo piccoli. Infiliamo il tutto negli spiedini, alternando le varietà di pesce. A questo punto prepariamo la gratinatura: tritiamo finemente l'aglio insieme al prezzemolo e mescoliamolo al pangrattato a cui avremo aggiunto una buona manciata di pecorino.
Rotoliamo quindi gli spiedini in questa "panatura" e poniamoli su di una teglia rivestita di carta forno: una volta adagiati, cospargiamoli con la gratinatura avanzata e spruzziamoli con qualche goccia d'acqua (per evitare che durante la cottura si secchino e diventino quindi troppo asciutti) e un filo d'olio. Inforniamo quindi a 180° finché non saranno dorati.

Ovviamente la scelta del pesce con cui procedere alla preparazione dello spiedino varia a seconda dei gusti e della disponibilità; gli spiedini possono essere inoltre guarniti con dei pezzetti di peperone, di pomodoro o di zucchina (in ogni caso delle verdure che non vadano a coprire poi il sapore del pesce).

Gli spiedini sono ideali anche per essere cotti alla griglia, in occasione magari di un buon barbecue di pesce.

Tutte le ricette sono leggere, veloci e di facile preparazione...dobbiamo solo decidere in che modo gustare i nostri spiedini di mare!
http://www.pinomessina.it/consigli-cucina/




FRITTATA DI “GIANCHETTI” - Nadia Ambrogio




300 gr di bianchetti freschissimi,
2 uova intere,
prezzemolo, maggiorana, 1 cucchiaio di parmigiano (facoltativo), olio evo sale e pepe

Pulire i bianchetti da eventuali impurità come alghe ecc., non andrebbero sciacquati sotto l’acqua dolce ma io lo faccio. In una terrina sbattere le uova con le erbe tritate, sale, pepe e l’eventuale formaggio.

Unire i pesci e mescolare  delicatamente. Scaldare in una padella antiaderente due cucchiai di olio evo, versare il composto di bianchetti , lasciare che si formi una crosticina dorata quindi girare dall’altro lato la frittata e completare la cottura.

L’esterno deve  risultare dorato e l’interno morbido.
I bianchetti, “gianchetti” in dialetto, sono il novellame dei pesci azzurri alici e sardine, la cui pesca è regolata da norme molto severe, infatti si trovano in commercio solo nei primi mesi dell’anno.
http://ricette.giallozafferano.it/Frittelle-di-bianchetti.html


FRITTO DEL NONNO FRANCO - Vittoria Traversa    





Ingredienti per 6 persone: 12 Costolette di agnello,
6 carciofi,
2 funghi porcini grossi,
12 fiori di zucchino,
4 zucchini grossi,
2 limoni,
farina, acqua (meglio minerale gasata),
1 uovo, pangrattato, sale, olio di arachidi per friggere

Fiori di zucchino: fare una pastella con farina e acqua (meglio minerale gasata) ben fredda e un pizzico di sale. Farla riposare almeno un’ora coperta. Lavare i fiori di zucchino o zucca, asciugarli bene, avvolgerli nella pastella e friggerli.
Zucchini: lavarli, affettarli per il lungo non troppo spessi. Infarinarli e friggerli.
Funghi: pulirli affettarli impanarli con uovo e pangrattato e friggerli
Carciofi: pulirli bene dalle foglie dure, affettarli, infarinarli e friggerli

Agnello: battere le costolette e pulire bene il manico di osso. Impanarle con uovo e pangrattato e friggerle a media temperatura per dargli il tempo di cuocere.

Mentre si frigge tenere tutto in caldo nel forno e salare tutto solo al momento di servire con spicchi di limone. 12


MINESTRONE ALLA GENOVESE - Vittoria Traversa





Ricette di minestrone ce ne sono moltissime, ogni famiglia ha la sua. Le dosi le faccio a occhio, meglio mettere meno acqua e poi aggiungerla dopo perché non  deve restare brodoso, ma bello denso. La tradizione dice che il cucchiaio piantato dentro deve restare in piedi!!!!

Ingredienti:
cipolla,
poca maggiorana,
prezzemolo e funghi secchi tritati fini,
uno o due spicchi di aglio interi da togliere prima che si disfino,
un pomodoro secco a pezzettini o due freschi a cubetti (meglio se spellati),
carote e porro a rondelle,  
patate, sedano,
zucchini,
zucca,
fagiolini a tocchetti piccoli,
fagioli freschi borlotti (o secchi ammollati e prebolliti),
piselli (anche surgelati),
in stagione fave fresche,
bietoline piccole e cavolo cappuccio (poco) a striscette,
un pezzo di crosta  di parmigiano ben raschiata e lavata,
acqua (io non uso dado, ma puoi aggiungerne uno se vuoi),
olio exv, sale e pepe,
1 cucchiaio o due di pesto (basilico, aglio, parmigiano, pecorino, pinoli, olio exv),
parmigiano grattugiato

La ricetta classica prevede un soffritto con gli aromi e i funghi in olio exv, io non lo faccio però, perché resta più leggero.

Metto tutte le verdure e gli aromi ad acqua fredda con poco olio, salo poco e porto a bollore. A questo punto aggiungo  la crosta di parmigiano e faccio bollire a lungo (almeno 2 ore) in modo che le patate si disfino.

Ogni tanto schiaccio un po’ la verdura con il dorsi del cucchiaio. A fine cottura deve restare una zuppa abbastanza soda.

Solo a questo punto aggiungo  l’olio e il pesto che non deve assolutamente cuocere. Correggo di sale e condisco anche con poco pepe.

La crosta di parmigiano che sarà diventata morbida va tagliata a pezzetti, uno per ogni commensale, per non litigare in tavola (è deliziosa).  
In tavola poi ognuno aggiunge olio crudo e parmigiano a piacere. Se si vuole con la pasta bisogna lasciarlo un po’ più brodoso e buttarla nell’ultimo quarto d’ora di cottura.
I formati adatti sono i ditali rigati o meglio i “brichetti” che sono come spaghetti rotti corti o gli “scruccuzzun”, palline di pasta dura di circa 3 mm di diametro che tengono benissimo la cottura e anche il riposo nel minestrone per ore senza diventare molli. Il minestrone è  migliore tiepido e in estate freddo (non gelato) è molto apprezzato.


MOSCARDINI AL ROSMARINO - Piera Banchero





Pulire un kg. di moscardini,
lavarli e, senza asciugarli, metterli nella pentola a pressionecon 3 spicchi d'aglio interi,
un bel rametto di rosmarino,
olio, sale e mezzo bicchiere d'acqua.
Cuocere per circa un quarto d'ora.

POLLO ALL’UVA - Federico Olimpo




1 pollo,
100g sedano,
100g cipolla,
50g olio,
30g rosmarino,
100g uva,
50g vino bianco.

Lavare l’uva e togliere la buccia e il seme ad ogni acino. Tagliare il pollo in 8 parti, fare rosolare in forno in una teglia con olio e un fondo di cipolle e sedano tagliato grossolanamente e rosmarino. Cambiare teglia e rifare un fondo di sedano  e cipolla tagliato grossolanamente e metterci il pollo con l’uva sopra rimettere in forno sfumare di vino bianco e mandare a cottura.

QUAGLIE AL MOSCATO - Federico Olimpo





12 quaglie, 100 g burro, 1 bicchiere di Moscato, 700 g d’uva bianca
Pulire le quaglie e accosciarle. In una casseruola far fondere del burro e far dorare le quaglie su entrambi i lati cuocendo per circa 10 mm. Bagnare con il vino, lasciare evaporare e salare. Togliere le quaglie dalla pentola e conservarle al caldo. Pulire  i chicchi d’uva sbucciandoli e togliendo i semi. Passarli nel fondo di cottura delle quaglie. Quando è leggermente ridotto, unirvi le quaglie lasciar cuocere altri 10 mm. Servire ben caldi, con accompagnamento di purea di patate o crostoni di  polenta

 
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